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71 日持ちをよくするカステラの製法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q カステラにかびのくるのが早く,1週間ももたない。日持ちのするカステラの製造法を教えてください。

A カステラのような焼物にかびがくるのは,オーブンから出した後の冷却,切断,包装などの工程中の落下細菌による汚染と,作業員の手や包丁,作業台,包装材料などによる二次汚染が主な原因です。これらの二次汚染を防ぐには,工場内をできるだけ清潔に保持し,製造法を改善すること,及び作業員の衛生面の配慮が特に必要です。

落下細菌による汚染を防ぐには,工場内にエチルアルコール(70~80%濃度)を噴霧する方法が最も効果的です。梅雨期のような高湿の時期には特に朝,夕2回の散布が必要です。また,作業終了後に殺菌灯を点灯しておくことも効果があります。

作業員は,各自が殺菌液の入った容器を持ち,たびたび手を洗浄することが必要です。この際,殺菌液は朝,昼2回交換すること。また,布巾類は雑巾類と区別して,できるだけ清潔なものを使用することが大切です。

製造上の改善策としては,まず,砂糖の配合割合を増すこと(この場合,甘味が増すので麦芽糖におきかえても良い)。焙焼は炉内温度を若干下げて,時間をかけて充分焼き上げること。オーブンから出して冷却するときは,アルコールで湿らした布で覆いをして,落下細菌による汚染を防ぐことなどの注意が必要です。

包装後の加熱殺菌法としては,アルミホイルで包装した後に,120℃前後のオーブン中で10分間程度加熱する方法があります。この場合,高湿で時間をかけるほど殺菌効果は増しますが,切り口が着色するので,オーブンの特性に合わせて適宜調節する必要があります。

包装時に,容器内の空気を炭酸ガスや窒素ガスのような不活性ガスで置換して包装する“ガス包装”や容器内の酸素を吸収する“脱酸素剤”の利用も効果的ですが,ガス置換包装機や,ガスバリア性の良い包装材料,脱酸素剤を必要とするので,当然コストアップにつながります。


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