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70 日持ちをよくする生菓子の製法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q まんじゅう,ぎゅうひなどの生菓子が3~5日目に“かび”がきます。どうしたら日もちが良くなるでしょうか。

A まんじゅう,ぎゅうひ類のかび発生は,加熱後の『冷却~包装』の間の二次汚染が原因であり,これに関係するものは主として工場内の落下細菌,作業者の手の汚染,とり板,とり箱の汚染などが考えられます。

微生物汚染の防止策として,工場内を清潔にし,作業員の手を清潔にし,製品は迅速に冷却することにより「製品には微生物をつけない。増やさない。」の心がけが肝要です。

1 まず,作業者は手を逆性石けん液で度々洗う。あるいは,70%アルコールを湿した布きんで度々ふく。(布きんは一定時間毎に取り換える)また,白衣,帽子,マスクを着用すること。

2 機械,器具,容器の洗浄,殺菌については作業終了後,洗剤洗浄した後殺菌(分解できる部分は取り外し,煮沸5分間以上,できない部分は50~100ppmの次亜塩素酸ナトリウム水へ2分間浸漬又は,噴霧後水洗し乾燥)した後,作業前に水道水や精製水で洗う。

布きんなどは煮沸殺菌し,一定時間毎に取り換える。

とり板,とり箱はブラシ洗浄した後,次亜塩素酸ナトリウム水で殺菌する。積み重ねて使う場合には裏面も良く殺菌すること。

作業台は70%アルコールで湿らした布きんで度々ふくこと。

工場の床は10~50ppmにうすめた次亜塩素酸ナトリウム水を流す。(梅雨期には2,3日に1回,普通は1週間に1度ぐらい)

3 発かびにより返品されたものは,工場内には入れないこと。

4 扇風機を使って強制放冷する場合には特に清潔な場所で作業すること。

5 製品は5~8℃程度の冷蔵庫で保管すること。

脱酸素剤を使用することによりカビの発生を防ぐことはできますが,初発菌数を落とすためにも上記管理が重要です。


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