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69 菓子類にオンンジピールを添加する方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月9日更新

Q オレンジピールを利用した菓子類について添加量や添加方法を教えてください。

A みかんの皮のオレンジピールは従来の市販のものと異なり,外皮を粉砕して粒の大小により分別したもので,黄色の液状部分をアルベド部(液状ピール),粒の大きい部分をフラベド部(粒状ピール)といい,この2種類が商品化されています。液状ピールは着色料,着香料として効果があります。粒状ピールは硬く,加熱したとき苦味が出るので次のような処理をすると使い易くなります。粒状ピール2kgに水1kg加え,1時間水煮きした後,布巾などで固形物1kg程度になるまでしぼります。この固形部に砂糖2kgを良くまぶし,砂糖漬(蜜漬ピール)にして使います。生菓子類には糖度50Brix,半生菓子には60Brix程度にするのが使い易いと思います。硬さに難があれば,高圧釜を使って120±5℃,20分間加圧加熱すると軟化します。

使用法は次のとおりです。

クッキー,せんべいなどの焼菓子類;生地に液状ピール10%,蜜漬ピール20%程度添加します。この結果,卵の黄色が強調され,オレンジの風味のある焼菓子ができます。

水羊かん,ゼリーなどの和生菓子類;少し火を詰め,火を止める前に液状ピール5%程度添加します。オレンジの風味がつき,清涼感のあるものに仕上がります。最中,白ねり餡などには,餡をねる後半に蜜漬ピールを添加し,充分火を通します。10%以上添加するとオレンジの風味が,5%程度添加すると隠し味になり,淡白な甘味の餡に仕上がります。

カステラ,ケーキ等の洋生菓子類;液状ピール10%程度最初から加えて泡立てます。フルーツケーキ類は蜜漬ピールを30%以上添加しますと泡立ちが悪くなるので固めの生地に調整します。この結果,卵の黄色が強調され,オレンジの味が付きます。

クリーム類へは液状ピール10%添加すると風味が良くなります。液状ピール5%,蜜漬ピール30%併用するとオレンジクリームができます。ドーナツ,パイなどにも同様に添加できます。


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