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68 製菓工場の微生物管理

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 製菓工場を新設しようと思いますが,微生物管理の点から,どのようなことに気をつけたらよいでしょうか。

A 製菓工場を新設する場合,次のような事項に気をつけてください。

1 原料置場,仕込場,製造場,包装場,製品置場を適切に配置し,物流をスムーズにすること。

2 工場のサニテーションを考え,空気の吸排気のバランスを取ること。従来の工場内落下細菌数は,朝はほとんど零であるが,仕込みが始まり粉をふるったとたん工場内全体に汚染が広まる。そして,時間経過と共に増え,午後3,4時頃が最高値を示す。このとき,最も清潔を要求される冷却,包装作業をしている。このため微生物汚染の原因となっている。

そこで,除菌の目的で,出来るだけ高い所から粗フィルターを通過させた新鮮空気を包装,冷却場へ導入し,この空気を仕込場,原料置場へ向けて流す空気の流れを作る。これにより工場内で発塵した塵あいが除去でき,落下菌数も減少させられる。(表参照)

3 温かい空気は上部に留るので,工場内の出来るだけ高い所へ換気扇を設置すること。また清掃後の水の蒸発により結露することもあるため,換気扇を作動させて工場内の冷却と除湿を行うこと。

4 工場内のドライエリアの作業場は床を張り,スリッパ,運動靴で仕事が出来るようにする。こうすると清潔で疲れが少ない。

広島市内の菓子工場の落下菌数の表


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