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67 菓子の新製品開発

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 菓子の新製品を開発したいと思います。どのような点に留意したらよいでしょうか。

A 最近の菓子の嗜好は甘味を抑えた高級品志向,あるいは大衆品志向と言うように二分極の傾向が強いことと共に,健康品志向が強いのが特徴です。

そこで,新製品を開発する場合の一般的な考え方として,機械化して大量生産方式が導入出来るかどうか。機械化出来るものであれば可能な限り経済性を追及して割安感をアピールする必要があります。

一方,機械化出来ない菓子の場合には可能な限り吟味した良品質の原材料を使い,充分手の込んだ商品にすると共に,包装,デザインまでも含めて総合的な高級品とする必要があります。

健康志向素材として,食物繊維の多いハトムギや小麦胚芽,乳酸菌利用を目的としたヨーグルト,大豆オリゴ糖利用を目的とした豆乳などが上げられます。それらの使用例を以下に記します。

ハトムギを使用する場合には,餅類に30%程度添加すると良いでしょう。多少渋味の出る特徴があり,少量のしょうゆを添加するか,あるいはよく炒ったきな粉と併用するとくせが消えて良く調和します。ハトムギは,1kgが500円以上もするもので,許せる限り玄麦の形を残す工夫が必要です。

小麦胚芽を使用する場合,比較的安価なので,多量に使用することが出来ます。油脂含量の多いパイ,クッキー,バームクーヘンなどとよくあいます。焙焼すると油脂のくせを消し香味の良いものができます。しかし,商品化後の油の変敗が早く,この点に注意をする必要があります。二週間以上賞味期間を設ける場合にはガス置換など酸素を含まない包装設計をする必要があります。

ヨーグルトを使う場合には重曹などの膨張剤と化学反応するので膨れが悪くなり,焼き色が着き難くなる欠点がありますが,膨張剤のくせを消して硬くなりにくくする特徴があります。

豆乳を使う場合には“青くささ”を出させないような工夫が必要であり,冷やして食べる菓子に使用すると良いでしょう。


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