ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 商業・工業 > 66 もみじまんじゅうの硬化要因
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 研究開発 > 66 もみじまんじゅうの硬化要因

66 もみじまんじゅうの硬化要因

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q もみじまんじゅうが早く硬化し,困っております。対策を教えてください。

A もみじまんじゅうの硬化の要因には水分の蒸発によるものと,小麦粉に含まれているデンプンの老化によるものとの二つがあります。

まず,水分の蒸発を防ぐためには

  1. 密閉包装して水分の蒸発を抑えること。
  2. 水分移動を抑制する水飴,粉飴,みりん,油脂などを配合すること。
  3. 保水性を増すトレハロース,水飴,転化糖,異性化糖,はちみつなどを配合すること。

次に,デンプンの老化による硬化を抑制するためには,まんじゅう皮に含まれるデンプンの相対的濃度を低下させる必要があります。このためには,

  1. 砂糖,麦芽糖などの配合割合を増すと共に,鶏卵の配合割合及び加水量を増すこと。
  2. 生地の体積の2倍以上に膨化させること。
  3. 焙焼後は温かいうちに包装し,水が蒸発するのを防ぐこと。
  4. 使用する餡は糖度50 Brix%程度に仕上げたものが良く,皮部と餡部との重量割合を1:1.2程度にすること。

本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。

県政ピックアップ