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65 歯切れのよい梅漬け

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q カリカリした歯切れのよい梅漬けを製造するには,どのような注意が必要ですか。

A 梅の実を単に食塩だけで漬けたものを「梅漬け」または「どぶ漬け」と言い,日干しにして漬け上げたものが「梅干し」です。

梅は熟したほうが風味は良いのですが,果肉が軟らかく,肉くずれしやすくなります。そこで,梅干しの場合には,日干しにして表皮を丈夫にし,肉くずれを防ぎます。

梅漬けの場合には,小梅を主に用い,カリカリした歯切れに重点をおきますので,若もぎした果肉の硬いものが適しています。

また,収穫後輸送のために時間がかかるような場合には,梅の自己消化により軟らかくなりますから,早く漬け込むことです。したがって,原料入荷後,直ちに水洗いをして,食塩を表面にまぶすようにして漬け込みます。食塩の添加量は梅の重量の25%程度にして,梅の実によくまぶすと同時に,上層に多く下層に少な目に加えることが大切です。食塩がタンクの底に沈殿してしまうと,溶け難く上層の塩分が低くなって,歯切れも悪くなります。

さらに,漬け込みの際に,梅の重量の0.1~0.2%(梅1kgに1~2g)の焼みょうばんを加えると,歯切れの保持に効果があります。そして,焼みょうばんの添加により,歯切れが良くなるばかりでなく,歩留りも良くなります。歩留りが良いことは,漬液のあがりが少ないことにもなりますので,この場合には,差水を多めにすることが大切です。いずれにしても,漬液を早くあげることが要点で,翌日には漬液があがるようにします。その後は,梅の実が液から浮き上らない程度に重石をしておきます。

梅の実に含まれている酸が,漬液中に出てきますので,この漬液を「梅酢」と言います。梅を漬け込んで,このままつけておくと,1~2ヵ月で酸のために歯切れが悪くなります。したがって,10日頃に梅酢から分離して,塩水(20%)漬にしなければなりません。風味の点では,梅酢のほうが,食塩水よりも良いので,出荷する際には酢にもどすか,人工梅酢を使用したり,調味によって,風味を向上させる必要があります。


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