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64 白菜など一夜漬の保存法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 白菜などの一夜漬を袋詰めにした場合,漬液が2日ぐらいでにごって,保存性がありません。保存性を向上する方法を教えてください。

A 最近は消費者の嗜好が塩分の低い漬物を好むようになり,一夜漬や浅漬の消費量が伸びています。このような浅漬類は低塩分で当然日持ちが悪くなりますが,野菜類の本来の香味を生かす利点もあります。食塩だけですと10%以上はないと保存性がありません。浅漬類は5%以下ですから,非常に日持ちが悪く,とくに気温の高い時は1~2日で漬液がにごり腐敗します。

保存性を高めるには,第一に低温で貯蔵することです。漬物工場から食卓まで,漬物を低温に保つことが必要になります。小売店の冷蔵陳列も普及していますが,工場でも毎日の生産量に応じた容量,及び冷却能力のある冷蔵庫を設置しなければなりません。また,遠距離輸送の場合など,冷蔵車の導入も効果的でしょう。

製造技術の面から考えると,保存料は使えないので,(1)塩分を高めにする,(2)酸を添加する,(3)菌数を少なくする,などの方法により保存性の向上をはかることができます。

塩分は前述のように高くするには限度がありますが,気温の高い時などには高めにすることが必要でしょう。また,浅漬類は乳酸発酵をほとんどしていないので,0.3%程度の酸を添加することは,味と保存性の向上に役立ちます。しかし,緑色野菜の場合には酸の添加量が多すぎると,pHが低くなり,葉緑素(クロロフィル)が分解し退色しますので注意が必要です。

菌数を少なくすることは保存性を向上するのに大切なことで,まず,原料の洗浄,腐敗部分の除去などの操作と,工場内や器具類を清潔に保つことが製品中の腐敗菌を少なくすることに役立ちます。工場内での落下菌による汚染も無視できないものです。また,塩漬けしたものを,食品衛生法で許可されている殺菌剤(次亜塩素酸ナトリウム)の希薄溶液中を通した後,殺菌剤を水洗いで除く方法も効果があります。


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