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63 ナスの色をよくするナス塩漬法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q ナスを塩漬する場合に,最近は塩分の低い浅漬風のものが多いのですが,ナスの色をよくするにはどのような注意が必要ですか。

A ナスの色素はアントシアン系の「ナスニン」と言われています。この色素は,若くて色の良いナスに多く,漬液のpHが低いと退色します。一方,アルミニウムあるいは鉄を結合させると色止めできるので,焼みょうばん,硫酸第一鉄または古釘などを用いています。

つまり,原料には若いナスを使用することが大切で,老ねたものは皮も硬く塩分の浸透が遅く,変質の原因になります。

次に,塩分をできるだけ早くナスに浸透させ変質を防ぐことが大切です。長時間貯蔵する場合には,下漬で原料の13~15%の食塩を使用し,翌日漬け変え,補塩してボーメ15以上にします。この下漬の時に,食塩とみょうばんの混合物をまぶしたり,みょうばんを溶かした差し水を多くしたり,重石を多くして,できるだけ早くみょうばんが表皮に作用し,塩分が早く浸透できるようにすることが,色をよくすために大切です。

浅漬風の場合には,下漬で8%前後の食塩を使用し,翌日漬け変えて本漬とします。この場合も,下漬で漬液ができるだけ早く上るように,表皮にきずをつけたり,差し水の量や重石の調節をします。ナスは軽くて浮き上りやすいので原料と同重量程度の重石を用い,漬液が上ったら減量します。

長時間塩蔵する場合には,塩分がボーメ15以下では発酵して漬液に酸が多くなり,pHが下って色素が溶け出します。塩分の低い浅漬ナスの場合には,漬液のpHが下がるのが早いので,計画的に必要量だけ漬込むか,あるいは,低温貯蔵・低温流通によって漬液のpHの低下を防ぐべきでしょう。

一般に,アルミニウムは紫色,鉄は青色を帯びた色に色止めされます。焼みょうばんの使用量は,普通0.2%程度で,多く用いると色は鮮明になりますが,皮が硬くなりますので要注意です。鉄分として硫酸第一鉄を用いる場合には0.01%位を添加しますが,粕漬やしょうゆ漬などに二次加工する場合には変色の原因になるので用いません。


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