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62 野菜きざみ調味漬の製造上の注意(その2)

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 野菜きざみ調味漬を製造する場合,塩抜きをした原料を圧搾し,調味液に漬込む工程ではどのような点に注意したらよいでしょうか。

A 塩蔵野菜を塩抜きした後に無塩のまま放置すると,雑菌が急激に増殖します。ここでは,圧搾及び調味液漬工程の留意点について説明します。

1 圧搾工程
この工程は,塩抜き工程で吸収した余分な水分を除くのが主な目的です。塩抜きされた野菜は低塩状態ですから,短時間でしかも衛生的に操作すべきです。合理化された工場では,塩蔵野菜の洗浄から調味液漬に至るまでの各装置をコンベアーで連結して野菜の滞留をなくし,さらに,工場内を低温に保っているほどです。

圧搾方法は,圧搾機または遠心分離機を用いますが,油圧式圧搾機がよく使用されています。少量の場合には,塩抜き野菜を布または網で包み,重石を乗せてしぼることもできますが,布等を清潔にしなければ雑菌の巣になります。そして,圧搾の程度(圧搾率)がこの工程のポイントであり,歩留り(復元率)や品質に影響します。すなわち,圧搾が弱く水分が多いと,復元率は良いが調味液をうすめることになり,反対に圧搾が強すぎると復元率が悪くなり,味のバランスにも影響します。一般に,塩蔵野菜重量を基準として,50%以下,30%前後まで圧搾します。原料野菜の種類,塩蔵期間や調味条件等に対応した最適条件を定め,計量管理することが,一定の品質を保つために大切です。

2 調味液漬
しょうゆを主成分とした調味液の配合例は多く,ここでは省略します。調味液は80℃で加熱処理し,冷却後圧搾野菜を漬込み,よく撹拌して調味液を吸収させます。回転ドラム式または普通の混合かくはん機を用いると能率的です。調味液の吸収は,夏期で3~4日を要しますが,小袋詰の場合,調味液を多目に入れることにより,漬込んだ翌日でも包装することが可能になります。


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