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61 野菜きざみ調味漬の製造上の注意(その1)

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 野菜きざみ調味漬を製造する場合,原料の塩蔵や塩抜きの工程で注意すべきことを教えてください。

A 一般に,野菜きざみ調味漬(福神漬・しば漬・きゅうりしょうゆ漬等)を製造する場合には,きゅうり・なす・大根その他の原料野菜を荒漬した後,20%以上の高塩分で漬込み貯蔵しておきます。原料は,収穫最盛期に安価で良質のもの(形状はあまり関係ない)を仕入れますが,コンクリートタンク等に大量の野菜を漬込む場合には,部分的な塩分のバラツキを生じやすいので,十分に注意しなければなりません。

食塩は溶けないうちに底部に沈みやすく,沈んだ食塩は溶け難いものです。したがって,漬込みタンクにあらかじめ塩ビパイプを差込んでおき,ポンプで漬液を循環して塩分を平均化することによって,野菜の香味や歯切れの低下を防ぎます。
普通は,2ヵ月以上塩蔵した後に,適当量をとり出して二次加工します。この期間に野菜の自己消化(青臭さが消える)が進むと同時に,耐塩性のない雑菌が死滅し,さらに,野菜成分のペクチンとカルシウム等の無機成分が結合して歯切れが向上すると考えられます。

次に,スライス(細刻)~塩抜き~圧搾工程に入ります。これらの工程は,各種の機械が使用され,工場によっていろいろな方法がありますが,基本的には,塩抜きから圧搾工程に要する時間を短縮し,より早く調味液に漬込むことが大切です。雑菌に対して高濃度の食塩で「防衛」されていた野菜が,塩抜きされると同時に全く「無防備」状態になりますので,圧搾工程を短時間で切上げて調味液に漬け,食塩やエキス分で「再防衛」する必要があります。とくに,気温の高い時に,塩分の無いままで長く置くほど,雑菌が急激に増殖して,歯切れが悪くなったり,製品の品質や日持ちを低下させる原因になりますので注意してください。


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