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60 奈良漬を製造する場合の注意

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 奈良漬を製造する場合の留意点について教えてください。

A

1 酒粕の処理
冬の酒造期に出る白色の板粕をそのまま用いて,うり等の野菜を漬けますと,軟化して歯切れ低下の原因になります。そこで,板粕をそのままかアルコール類を散布して,間隙ができないようによく押しつけるか,踏み込んで一旦貯蔵します。酒粕は貯蔵中に熟成し,酵母菌の自己消化,デンプンの糖化等により粘りが出て風味もよくなります。これをねり粕と言い,夏を越したものが奈良漬に適した粕とされています。

しかし,消費者の嗜好に合うよう淡色でうす味の奈良漬を製造するためには,ねり粕を高温でしかも長期間保存するのは適当ではありません。そこで,奈良漬製造工場では酒粕温醸室を備え,適当な熟成条件で,年間を通じて一定品質のねり粕を製造できるようにしています。

また,浅漬風奈良漬に用いる場合は,30℃以下で貯蔵し,あっさりして白っぽいねり粕を作ります。

2 うりの処理
奈良漬に用いる白うりは,塩分約20%で3ヵ月以上塩蔵するのが一般的です。これは,歯切れを良くすることや,雑菌を減らすことが目的です。したがって,塩蔵期間の短縮は,品質管理の面で好ましくありません。

3 粕漬の方法
旧来法では,塩蔵うりを5~9回ねり粕に漬けかえて塩分を下げます。この方法では時間とコストがかかりますので,速成法が主流となっていて,塩蔵うりを塩抜きし,3~4回ねり粕に漬けかえてから仕上漬にします。より早く着色や調味をする場合には,この中の1回を調味液漬けにする方法もありますが,上級品ではこの方法は用いられていません。

すなわち,従来の標準的な奈良漬の製造法では,冬季に板粕を踏み込み,初夏に白うりを塩蔵し,秋以降に粕漬にするわけですが,消費者の嗜好の変化に対応して工程を改造する必要があります。


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