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6 ゲル状とゼリー状

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 食品の状態を表わす用語として,ゲル状とゼリー状とかよく耳にしますが,それらの正確な意味を教えてください。

A これらは,いずれも食品を一種のコロイドとしてとらえ,その形態の違いを表わすものです。

コロイドとは,直径10-5~10-7cmの微粒子が,ある物質に分散した状態のものの総称です。ここでは,微粒子(分散質)及び分散を助ける周囲の物質(分散媒)が気体,液体及び固体のいずれであるかを問いません。したがって,霧(液一気),果汁(固一液),軽石(気一固)などは組成,外観,理化学的諸性質は非常に異なっていますが,コロイドという点でみれば同じものといえます。このように,コロイドには種々な組合せのものがありますが,その中で粒子が液体に分散しているものをゾルと呼んでいます。液状の食品のうちで多くのものはこれに属しています。牛乳,ペクチン溶液,コンニャク溶液,天然果汁,豆乳は,それぞれカゼイン及び脂肪,ペクチン,コンニャクマンナン,パルプ,大豆蛋白質などが水に分散した典型的なゾルです。

ゾルは一般に流動性を有していますが,何らかの作用で分散質が自由に動けないように固定されることがあります。例えば,ペクチン溶液に酸及び糖の添加,コンニャク溶液のアルカリ処理,豆乳にニガリを添加した場合などがそれです。このように,コロイド粒子が運動性を失い,集合して固化した状態のものをゲルと称します。

ゲルの中には,さきの例のように分散質と分散媒が分離していないものと,凍豆腐のように完全に分離した状態のものがあります。定義では,前者はゼリー,後者は乾膠体となっています。

一般に,水を含み,弾性を有する固形状の食品をゲル状と称していますが,上の定義からするとゼリー状食品と呼ぶほうがより厳密であるといえるでしょう。多くの場合,食品はコロイドですから,ゲル状とかゼリー状とか付ける必要があるかどうかは問題ですが。


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