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59 食塩の代替として塩化カリウムの利用

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 食塩の代替として塩化カリウムが用いられることがありますが,その特性と浅漬類に利用する場合の留意点について教えてください。

A 食塩の過剰摂取が高血圧や心臓病などの循環器疾患と密接な関係があることがだんだんと明らかにされていますが,食塩と健康との関係は食塩そのものではなくナトリウム(Na)の過剰摂取が問題となるのです。そのため,食塩の一部を塩化カリウムに置き換え,Naの摂取量を少なくする試みが種々の食品で行われています。

漬物類においても低食塩による健康食イメージを得るため,塩化カリウムを食塩の代替として用いるようになっています。市販の塩化カリウムの性状は食塩と同じ白色の結晶,あるいは結晶性の粉末で無臭ですが,味は食塩と異なる苦味の強い塩味です。この苦味のため,食塩をすべて塩化カリウムに置き換えることができません。漬物類に塩化カリウムを利用する場合,食塩と塩化カリウムの比率を4:1で使用するのが一応の目安となっています。食塩は塩化カリウムの苦味を緩和するのに有効であり,アミノ酸,有機酸などの調味料も緩和剤として作用するようです。

白菜,キュウリの浅漬に塩化カリウムを添加した試験の結果によると,食塩:塩化カリウムの混合比率が4:1の場合,食塩のみの時よりも少し異質の塩味を感じます。異質の味とは,苦味ではなく,塩味に幅が出て,塩味の強さがやわらいだ感じです。

浅漬の場合は,調味料の使用量が少ないため,味の異質さを感じ易くなるので塩化カリウムの量をややひかえ,食塩:塩化カリウム=1 : 0.1~0.2程度にした方が無難なようです。現在のところ,塩化カリウムの価格は高いのでその点も考慮して有効に利用することが必要です。また,腎臓が悪くて血圧があがっている人には,カリウムの摂取が制限されているので注意してください。


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