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58 カラシ漬の辛味を長く保つ方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q カラシ漬の辛味が早くなくなります。長くもたせるためには,どのようなことに注意して製造すれば良いか教えてください。

A カラシ粉を湯や水で練るとカラシの風味が発生しますが,それはカラシ粉中に存在するシニグリンという物質に,同じくカラシ粉中に存在するミロシナーゼという酵素が作用して,辛味と刺激臭のあるアリルカラシ油を生じるからです。このアリルカラシ油は不安定で,放置しておくと分解したり揮散したりします。辛味を長時間保つためには,このアリルカラシ油の分解と揮散を防止すれば良いわけです。そのためには,次のことに注意して製造してください。

1 カラシ粉
カラシ粉は密封して冷暗所に貯蔵していなければ,練っても辛味がでません。カラシ粉は,保管状態の良いものか新しいものを使用してください。

2 カラシ床
塩分濃度が高いときやpHが低いときは,酵素作用が阻害されるので辛味の生成が遅くなります。また,生成された辛味成分のアリルカラシ油はpHが低いほうが安定です。したがって,カラシ床は,塩分濃度を高く,pHを低く(pH4.2前後に)することが大切です。また,空気と接する面積が大きいと辛味の消失が大きくなるので,カラシ床にサラダ油やソルビットを添加し,粘性を持たせて表面をビニールシートでおおいます。添加物のうち,グルタミン酸ナトリウム等のアミノ酸は,アリルカラシ油と簡単に結合して辛味を減少させるので,その使用は少量にとどめてください。

3 漬込み
ナス等の野菜は,荒漬後脱塩したものを用いますが,本漬の際には,水きりを十分に行い,低温で漬込み・貯蔵することが大切です。

4 製品
アリルカラシ油は温度が高いほど分解し易く,揮散も激しいので製品は低温で保蔵してください。また,包材には,揮散を少なくするため,ガス透過率の低いものを使用することが大切です。


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