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57 日持ちをよくする浅漬原菜の洗浄法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 浅漬の日持ちを良くするには原菜の洗浄が大切だと言われていますが,どのような洗浄法があるのか教えてください。

A 漬物の原料となる野菜の表面には,土壌からきた色々な菌が付着しています。浅漬類の変質の原因は,主としてこの付着菌の増殖によるものです。原菜の洗浄は,最初の工程で菌を取り除き初発菌数(最初の雑菌の数)を少なくすることにより菌の増殖をおくらせ,日持ちを良くします。

野菜の洗浄法としては,(1)流水洗浄,(2)熱水洗浄,(3)噴射洗浄,(4)洗剤を用いた洗浄,(5)塩素水洗浄,(6)超音波洗浄などがあります。これらの中で,浅漬類の原菜の洗浄法として考えた場合に,費用もあまり掛からず効率的な方法は,(1)と(5)です。このうち,(1)の流水洗浄は最も簡単な方法ですが,葉の大きな白菜,キャベツ,広島菜などの洗浄にはあまり効果がありません。そこで今回は,(5)の塩素水洗浄について説明します。

塩素水洗浄(塩素殺菌)法とは,塩素の化学作用によって野菜の表面に付着した菌を殺菌する方法です。塩素水洗浄の場合,塩素濃度と浸漬時間が非常に大切です。塩素濃度が低かったり,浸漬時間が短かったりすると殺菌効果はなく,逆に濃度が高すぎたり,浸漬時間が長すぎたりすると野菜の緑色が変色したり,塩素臭が残存したりします。キュウリ汁を用いた実験では,水100mlの中に0.8mg溶解した液(市販の次亜塩素酸ソーダの有効塩素量は10%前後であるから,水100Lに次亜塩素酸ソーダ8.0ml添加)に5分間浸漬すると大腸菌をはじめ,ほとんどの菌が殺菌されたという報告があります。

実際に野菜の表面に付着した菌を殺菌する際には,この濃度より濃くし,浸漬時間も短くすることが必要です。野菜の種類によって条件を変える必要はありますが,目安は水100Lに次亜塩素酸ソーダ10~30ml,浸漬時間5分と考えてください。注意点としては,水に溶けている塩素量(有効塩素量)は徐々に減少しますので,その量をチェックし,次亜塩素酸ソーダをつぎたしていくことが大切です。


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