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56 浅漬類の日持ちをよくする“保存法”

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 浅漬類は変色しやすいので,低温で保存するように心がけていますが,特に留意すべき点を教えてください。

A 浅漬類の塩分は低く,一般に2~5%の範囲です。しかも,この場合には保存料を添加することは許されていません。したがって,漬物工場では冷蔵室を,また,販売店では冷蔵陳列棚を活用して,品質の低下を防止しているのが現状です。

漬物を低温で長期保存することができれば,消費者に品質の良い製品を提供できるとともに,企業としては返品を少なくし,休日前の集中生産が可能になる利点があります。しかし,このような利点も保存温度が適切でなければ,目的を十分に達成することはできません。

そこで,浅漬の保存温度条件を検討した結果を紹介いたします。試料は約200gの広島菜浅漬で,塩分は約3%でした。表に示した結果から,保存温度の影響が非常に大きいことがわかります。すなわち,20℃程度の室温では,翌日までは良いが2日目には変化し始めているということです。日々の変化よりも時間単位で変質していることを意味していますので,製造工程や製品の保存・流通には十分留意して,1分1秒でも早く漬物を冷蔵することを考えるべきです。

次に,10℃で保存した場合は4~5日,3℃では約1週間の商品価値を保つことができます。また,-2℃で保存すると(この温度は塩分3%の漬物が凍結しない最低温度)約1ヵ月も品質を保つことができたことから,0℃以下では保存性が極めて良くなることがわかります。

これらのことから,浅漬類の日持ちを良くするためには,工場では製品を早く0℃程度まで冷却し,特に輸送中の温度上昇を防ぎ,販売店においても継続して低温を保つことが大切です。

浅漬の保存温度の日持ちの表


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