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55 浅漬類の日持ちをよくする“製法”

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 日持ちの良い浅漬類を製造するには,どのようなことに注意したらよいでしょうか。

A 漬物類の保存性を良くする方法として,(1)食塩濃度を高くする,(2)pHを低くする,(3)保存料を添加する,(4)加熱殺菌する,(5)低温で保存する,といったことが考えられます。これらの方法は,いずれも漬物中の生菌数(微生物の数)を少なくしたり,菌の繁殖を抑えることが目的です。浅漬の場合,塩分が低く,加熱殺菌したり保存料を添加することができないので,特に“生菌数を少なくする”ことが大切です。生菌数を少なくするためには,第一に原料の菌数を少なくすること,第二に製造中の雑菌の汚染・繁殖をできる限り防ぐことが大切です。

1 原料の菌数を少なくする
原料野菜は新鮮なものを用い,病害虫や輸送などにより傷ついた部分は思いきりよく捨ててください。そして,原料野菜の付着物(土,ワラ,枯葉など)をできるだけ速い時期に取り除いてください。もし,原菜洗浄ができない場合は,荒漬後に洗い落す必要があります。洗浄時期を遅らせることは,野菜を泥水に漬けるようなもので,逆に菌数を多くする原因になりかねません。野菜の洗浄法にはいろいろな方法がありますが,それぞれ一長一短があり,現状では水による洗浄が最も簡単で一般的な方法です。洗浄の際の注意点は,大きな容器を用い,しかも流水中でよく洗浄することです。

2 製造中の雑菌の汚染・繁殖を防ぐ
工場内を清潔にし,機械類,処理台などは作業の前後に十分洗浄することが大切です。そして,野菜をあつかう手や衣服は常に清潔に保つよう心がけてください。また,漬け替え時に,水洗い(塩ぬき)する場合は,塩分が低くなり菌が増殖し易くなるので,できる限り速く次の作業(漬込み)を行うことが大切です。


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