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54 こんにゃくの凝固剤

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q こんにゃくの凝固剤の種類によって製品の品質,特に弾性が異なるのは何故ですか。

A こんにゃくの凝固機構は,アルカリと反応してコンニャクマンナンが網目のように結合し,ゲルとなるものと考えられます。そして,こんにゃくの凝固速度あるいはできたこんにゃくの弾性率などは,凝固させるときのアルカリの強さと密接な関係があります。つまり,アルカリが強いほど,換言すればとpH値が高いほど,凝固速度及びゲルの弾性率は大きくなります。ただ,アルカリが強くなると,生成したゲルが溶解され易くなりますので,実際の弾性率はpH12.5のときが最高となります。

凝固剤はアルカリとしてのみ作用するものですから,製品の弾性率はこれらの凝固剤を添加したときのpH値に依存することになります。現在許可されている凝固剤,水酸化カルシウム(消石灰)及び炭酸ナトリウムについてアルカリの強さを比較してみますと,前者の方が強いわけです。したがって,同一濃度の凝固剤を使用した場合では,製品の弾性率は明らかに前者の方が大きくなります。しかし,これはあくまでも同一濃度の凝固剤を用いた場合で,アルカリとしての強さ(pH値)が同じであれば,弾性率は同じであることは言うまでもありません。参考までに,凝固剤のpHとゲルの弾性率(E0)との関係を表わす図を掲げておきます。

こんにゃくの凝固時のpHとゲルの弾性率の関係のグラフ

凝固剤 ○:水酸化ナトリウム,□:水酸化カルシウム,△:水酸化バリウム,
●:炭酸ナトリウム, ■:炭酸カリウム, ▲:リン酸ナトリウム

 


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