ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ

53 「ゆば」の製法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月7日更新

Q 豆腐類製品のバリエーションとして「ゆば」を商品化したい考えています。そこで,ゆばの製造方法と製造上の問題点について教えてください。

A ゆばは大豆のタンパク質と脂質を,それぞれ55%と25%ほど含む極めて濃厚な栄養食品です。さらに,高い消化吸収性と保存性,復元性,調理性等数多くの優れた特性を有しています。したがって,日常食品としてだけでなく,今後需要の増大が期待される組立食品用素材としても広範な利用が考えられます。

1 ゆばの製造方法
ゆばの製造工程は,豆乳製造工程と製膜工程に大別されます。豆乳の製造は,豆腐の場合と同様に行います。豆乳を深さ7~8cm(表面積:1枚あたり約0.3m2)の浅い鍋に移し,100℃付近で沸騰しない程度に加熱すると表面に皮膜ができます。皮膜形成には10~15分間要し,1バッチ当たり20~30枚採取できます。形成した皮膜を竹串等ですくいとり,空気中に放置して風乾します。半乾きの状態で串からはずし,巻いたり結んだり輪切りにしたりして,いろいろな形に成型したのち乾燥・包装します。一般に,原料大豆100gから乾燥ゆばが30~40g得られます。

2 製造上の間題点
ゆばの製造工程は,上に述べたように,全体を通して手作業が主となっています。このため生産性が低く,大豆加工食品としてはコスト高となっています。さらに,ゆばの品質は原料大豆の加工特性によって大きく左右されるうえに,製造工程がバッチ方式であるために,1枚ごとでの品質に差がでてしまいます。したがって,ゆばの生産を工業的規模で安定して行うためには,原料大豆の加工特性のよしあしやバラツキへの対策と,製造工程の機械化や自動化について検討することが必要です。


本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。

県政ピックアップ