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51 貯蔵性のよい木綿豆腐の製法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 貯蔵性が高い木綿豆腐を製造するには,どのようなことに注意したらよいでしょうか。

A 木綿豆腐は,比較的開放状態で製造されることから,製造中に微生物が混入する機会が多く,製造直後の製品中にもかなりの数の微生物が生存しているので,ほかの豆腐に比べて,貯蔵性が低いのが一般的です。したがって,貯蔵性が高い木綿豆腐を製造するためには,製造中の微生物汚染をできるだけ防止するとともに,混入している微生物の増殖をできるだけ抑制するように心掛けることが肝要です。それでは,各工程について,具体的にお話ししましょう。

1 原料大豆
原料大豆の微生物は,高温多湿の状態では急激に増殖しますので,工場から隔離された倉庫内で貯蔵し,煮釜の付近に積み上げておくようなことは絶対に避けてください。

2 大豆の浸漬
大豆浸漬中の微生物の増殖を抑制するには,15℃以下の冷水で浸漬したり,途中で水を抜きかえたりすれば,かなりの効果が期待できます。

3 大豆の磨砕
大豆の磨砕機は,構造上,洗浄しにくいものが多いのですが,細部まで十分に洗浄するように心掛けるとともに,生蒸気などを吹きつけて殺菌すると,効果があります。

4 磨砕大豆の加熱
磨砕大豆の加熱工程は,木綿豆腐を製造するうえで,殺菌が期待できる唯一の工程ですから,製品の品質をそこなわない範囲で,できる限り高温度で長時間の加熱を行うとともに,均一な加熱が行われるように心掛けることが必要です。

5 豆乳のろ別
豆乳のろ過機も,磨砕機と同様に,洗浄と殺菌を十分に行うように心掛けてください。

6 豆乳の凝固
寄せおけや型箱の洗浄・殺菌を十分に行い,常に清潔な状態に保つよう心掛けてください。

7 豆腐の冷却
短時間で豆腐の品温が低下するように注意してください。


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