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5 魚の生鮮度「K値」

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 魚の生鮮度を示す客観的指数のひとつであるK値について教えてください。

A 生鮮度は加工原料魚,冷凍魚など,水産物利用にとっては重要な問題であり,鮮度の良否が品質の良否を規定する重要な因子となっています。従来,魚の鮮度は腐敗を目やす(物理学的,細菌学的,組織学的及び化学的方法の4つに大別され,数多くの報告がある。)にして検討されましたが,水産業の実態を見れば “生きの良さ”あるいは生鮮度を問題にしていると考えなければなりません。

このような観点から内山らは,“低温流通機構に関する研究”において魚類の生鮮度(品質)判定法に斎藤らにより提唱されたK値による方法が適することを実証しました。それは,次のとおりです。魚類の筋肉中にはアデノシン三リン酸(ATP)という運動のエネルギー源となる物質があり,魚の死後,次のように分解することが明らかになっています。ATP→アデノシンニリン酸(ADP)→アデニル酸(AMP)→イノシン酸(IMP)→イノシン(HxR)→ヒポキサンチン(Hx)となり,分解速度は魚種によって異なりますが,経路はHxRまでは一定です。生きの良い魚肉にはATP,ADP,AMP,IMPが多く,生きが悪くなるにしたがってHxR,Hxが増えるということから,K値を次のように求めます。

K(%)=(HxR十Hx)/(ATP十ADP十AMP+IMP十HxR十Hx)X100

すなわち,K値はATP分解生成物全量に対するHxR十Hx量の百分率であり,その値が小さいほど生鮮度が良好なことを示します。次に実証例を示してみますと,昔から“腐ってもタイ”とか,タラの“沖汁”といいますが,氷蔵実験をしてみますとタラのK値は2日で60%,タイのそれが20%になるのは8~12日後であったそうです。また,その他の多種類の魚を用いて同様の氷蔵実験をしてみると,それぞれにK値の上昇が違い,諺などで知られている魚の鮮度低下の事実と良く一致したそうです。なお,このK値の変動は細菌作用とまったく無関係です。


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