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49 大豆の生臭味の除去方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 大豆の生臭味とその除去方法について,教えてください。

A 大豆の生臭味

生の大豆がもっている独特の香味の本体は,かなり複雑でいまだに十分解明されているとはいえません。これまでに,大豆の香味に関係する物質として,脂肪族カルボニル化合物(アセトアルデヒド等),芳香族カルボニル化合物(ベンズアルデヒド等),揮発性脂肪酸(プロピオン酸等),揮発性アミン(アンモニア等),揮発性脂肪族アルコール(メタノール等)及びフェノール酸(バニリン酸等)が分離されています。大豆の生臭味は,これらの物質が総合的に作用する結果,生じるものと考えられています。

大豆の生臭味の除去法

大豆の生臭味を除去する方法については,これまでに,多くの特許や報告が発表されています。それらを要約すると,次のようになります。

ただし,どの方法にも一長一短があるので,目的に最も適した方法を選び,実施にあたっては,さらに細かい工夫が必要でしょう。

1 熱処理,溶剤処理等の物理方法
大豆グリッツまたは大豆粉に軽く蒸気をあて,揮発と熱分解によって生臭味を除去する。また,蛋白質を溶かさない溶剤(アルコール,薄い酸,塩化カルシウム溶液等)を加えてよく洗い,生臭味成分を溶出させて,除去する。

2 薬剤等を用いる化学的方法
薬剤(亜硫酸等)で生臭味を分解除去する。処理後,イオン交換樹脂等で残存する薬剤を除く必要がある場合が多い。

3 他の香味でカバーする方法
砂糖,酸(豆乳のように蛋白質が溶解しているものでは,蛋白質が沈でんするので,これを防ぐ工夫が必要です),香料などを添加して生臭味をカバーする。

4 蛋白質だけを分離する方法
大豆または脱脂大豆の水抽出液に酸またはカルシウム塩を添加して,グリシニンを分離する。生臭味成分は上澄中に移るので,分離したグリシニンを十分に精製すれば,生臭味を除去することができる。


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