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48 豆腐製造用水

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 豆腐製造用水の確保にあたって,留意すべき点を教えてください。

A 最近,製造設備の更新,製造規模の拡大,排水処理設備の新設等を契機に,豆腐工場を郊外に移転するケースが増えています。この際,問題になるのは,やはり,労働力,流通経路,製造用水等の確保でしょう。特に,製造用水は,全工程にわたって大量に必要であるうえに,製品の90%前後が水分であることから,確保にあたっては,その量と質について,十分な検討が必要です。

豆腐は,熱水で抽出した大豆タンパク質に,多価の金属イオンを添加し,凝固させて製造するものです。したがって,製品の歩留まりをよくするには,まず,大豆からできるだけ多くのタンパク質を抽出する必要があります。豆腐になるタンパク質は,主としてグリシニンと呼ばれているものですが,グリシニンは,純水には不溶で,中性塩の希薄溶液には溶解します。大豆には,相当量の可溶性塩類が含まれているので,それが浸漬中に溶出して,グリシニンの抽出を促進するといわれています。従ってグリシニンの溶出をよくする目的で,とくに,塩類を含んだ製造用水を使用する必要はないわけです。むしろ,製造用水中に,カルシウムイオンやマグネシウムイオンがあると,浸漬中に大豆が固くなって,給水に時間がかかるうえに,大豆から抽出されるタンパク質量が減少するので,歩留まりが低下します。また,大豆から抽出されるタンパク質量は,製造用水のpHが4.5付近の場合に,最も少ないという傾向があるので飲料水基準の最低値(pH5.8)に近い製造用水を使用すると,やはり,歩留まりが低下します。

このようなことから,豆腐製造用水の確保にあたっては,着色や異味異臭がなく,飲料水基準に適合していることはもちろんですが,カルシウム,マグネシウム,アルミニウム等のイオンを含まず,pHが中性に近い軟水を選ぶことが肝要です。もし,どうしても,上記のような軟水が得られない場合には,適切な水処理技術の導入について,検討しておく必要があります。


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