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47 豆腐原料用大豆

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 豆腐原料用大豆の品質劣化とその対策について教えてください。

A 豆腐は,ご存知のように,熱水で抽出した大豆タンパク質を多価の金属イオンまたは酸で凝固させて製造するものです。ところで,原料となる大豆の品質が何らかの原因で劣化していますと,浸漬工程で溶出物が増加し,タンパク質の熱水による抽出率が低下したり,凝固が不十分になりますので,豆腐の収量が減少したり,品質のよい豆腐を製造することができなくなります。俗にいう“梅雨を越した大豆”を使用した場合に,しばしばこのような現象が認められます。

このような,大豆の品質劣化は,主として,貯蔵中に生じるもので,成分的には,タンパク質の溶解度の低下,有機酸及び脂肪酸度の増加,わずかではありますが,pHの酸性側への移行といったことが観察されます。また,これらの現象は,一般に,大豆を高温多湿の環境に長期間放置すると著しく促進されることが知られています。ですから,まず,原料大豆を高温多湿の環境に置かないことが大切です。間違っても釜場やボイラーの近くには置かないことです。小さくても独立した原料倉庫を設けて,風通しをよくし,必要以上に多量の買いだめは避けましょう。

ところで,品質の劣化した大豆は,発芽率が低下し,いわゆる“焼け”を起こして色が暗黄色にくすみ,つやも悪くなります。したがって,どうしても品質の劣化した大豆を使用しなければならないときは,大豆の色やつやを観察して,品質劣化の程度を的確に把握すると同時に,その程度に応じて,浸漬時間,加水量,“呉”の加熱温度及び時間,凝固剤の添加温度及び添加量を加減する必要があります。一般に,品質劣化した大豆を使用する場合は,正常な大豆の場合に比べて,浸漬時間をやや短く,加水量を少なく,“呉”の加熱条件及び豆乳の凝固条件をいくぶん穏やかにすれば,製品の歩留まりや品質の低下を低減することができます。また,品質劣化の少ない大豆や脱脂大豆粉の併用も効果があります。


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