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46 豆腐の硬さの要因

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 豆腐のテクスチャーと原料大豆の品質及び製造条件との関連について教えてください。

A 豆腐の場合,わずかな舌触りの変化が商品としての良否を決める大きな要因となっています。これは,豆腐の風味が淡白なためと思われます。

豆腐のテクスチャーを変動させる製造条件及び原料大豆の品質などについて,現象的には次のような事実が知られています。

1 “呉(ご・大豆汁)”の加熱温度
“呉”の加熱温度は,一般的には100℃・3~5分程度です。それ以下の加熱では,ペースト状になりゲルを形成しません。また逆に,過度の加熱は豆腐の弾力を失わせます。

2 豆乳濃度
絹ごし豆腐の場合は,豆乳中のタンパク質,固形分濃度の高い方が豆腐は硬く
なります。木綿豆腐の場合は,豆乳濃度の低い方が凝固物は細かくなり豆腐は硬くなります。

3 豆乳成分
豆腐のテクスチャーは,大豆タンパク質の主成分である7Sタンパク質と11Sタンパク質との含有比率で変動し,この比率は品種によって異なります。11Sタンパク質の多い方が豆腐は硬く,強じんなゲルをつくります。また,リン酸化合物(たとえばフィチン酸)の含有量の高い方が豆腐は軟らかくなります。

4 凝固剤の種類及び添加量
塩化マグネシウム,塩化カルシウムは硫酸カルシウムに比べて反応が速く,硬い豆腐を作るのに適しています。凝固剤の添加量が増すにつれて豆腐は硬くなりますが,ある一定量をこえると再びやわらかくなります。

5 凝固時の温度及び撹拌条件
一般的に,凝固時の温度が高い方が硬く,また,撹拌の強い方が硬くなる傾向があります。


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