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45 中華めんの製造に使用するかんすい

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 中華めんの製造に使用するかんすいの特性及び中華めんの品質に及ぼす作用について教えてください。

A かんすいは一説によると,その起原は中国奥地の鹹湖(かんこ)から取ったものとも,草木の灰を煮つめたものともいわれています。一般的には漢字で“梘ん水”と書きますが,乾水,鹹水,漢水とも書きます。現在使用されているかんすいは,化学物質を混合したもので,食品添加物の製品検査に適合した合格品のみが使用できることになっています。かんすいは炭酸カリウムと炭酸ナトリウムが主成分で,これにリン酸塩類を配合して造られています。これらの物質はいずれも水に溶けるとアルカリ性を示しますが,溶解度及びpHが若干異なります。市販のかんすいにはこれらの物質を種々に配合したものが出廻っています。市販のかんすいには粉末と液体のものがありますが,前者が使用も簡単でしかも価格も安いことから主力になっています。かんすいの小麦粉に対する使用量は一般的には1.0~1.5%で,かんすい液のボーメ度の4~7度に相当します。

次に,かんすいの中華めんの品質に及ぼす作用についてですが,そのアルカリ性(pH10.5~11)により以下のようなことが考えられます。

1 小麦粉のタンパク質(グルテン)が一部変性し,中華めんの食感に一種独特の性質を与えています。しかし,この作用の詳細についてはよくわかっていません。

2 小麦粉中のフラボノイド色素が発色し,中華めん特有の黄色になります。なお特に蒸しめん製造の場合には注意が必要ですが,熱をかけ過ぎると褐変することがあります。

3 独特のフレーバーが生じます。

4 デンプンの糊化が促進され,そのため茄上がりが早くなります。しかし,この説には異論を唱える人もいます。
以上のように,かんすいの中華めんの品質に及ぼす作用は不明な点が多くあり,今後の研究成果に期待するところが大きいわけです。


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