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44 生めんの日持ちをよくする方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 生めんのシェルフライフを延ばすにはどのようにしたらよいでしょうか。

A 生めんのシェルフライフには,製造方法・貯蔵方法などいろいろな条件が影響を及ぼします。したがって,そのシェルフライフを延ばすには種々の要因を考慮しなければなりません。そこで,生めんのシェルフライフに関与する要因を考えてみますと,次のことがあげられます。(1)保存向上補助剤,(2)原材料,(3)製造環境,(4)製造方法,(5)流通方法の5つです。以下,それぞれについて説明します。

1 小麦粉中の生菌数は102~103/gです。したがって,製造条件によっては製造中にかなり増加することが考えられますので,注意が必要です。

2 製造環境については,工場内に空調設備を設け,一年を通じて同一条件で製造できるようにする。そして,工場外からの微生物,ほこりの侵入を防ぐことが大切です。

3 製造方法については,次のようなことが重要と考えられます。作業開始前・終了時にミキサー,ロール部分の付着物を完全に除去し,エタノールなどを噴霧して消毒すること。また,従業員の衛生管理を徹底することなどです。

4 製品の流通は,低温で行うことが大切です。製品の輸送に際して,保冷車・冷蔵車を使用すること。販売店では,できるだけ低温下で陳列することです。

以上,1~3を実行して,製品中の初発菌数を減少させ,4の低温流通によって微生物の増加を抑制すれば,製品のシェルフライフを延ばすことが期待できます。


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