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43 ピーオーブイ(POV)とは

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 最近,ピーナッツやカリントウなどの油脂含有食品について,スーパーなどから“君のところの製品のピーオーブイは大丈夫か”ということを聞かれることがありますが,ピーオーブイとは何のことですか。

A “ピーオーブイ”というのは英語のPOVのことでPeroxide valueの略です。日本語でいうと過酸化物価のことです。油脂含有食品が空気中に放置されると,油の酸化が起こり,まず過酸化物が生成されます。この過酸化物の量を示す値が過酸化物価 (POV)で,油脂及び油脂含有食品の酸化の程度の尺度になります。

酸化された油脂は栄養価が劣り,さらに酸化が進むと毒性を示すようになります。そのため,消費者の間からPOVを規制すべきであるという声が強くなりました。

スーパーは消費者の声を反映して,POVの変化に神経質になっているわけです。

現在のところ,10%以上の油脂を含有する菓子類について,エーブイ(AV)3以下の場合はPOVを50以下に,またAVが3以上の場合はPOVを30以下にするよう指導されています。

POVの増加を防止するためには,次のような点に注意する必要があります。

1 安定性の良い油脂を使用する。一般に固形脂の安定性が良好です。

2 揚物食品の場合には,揚なべ中での油の変質を極力防止する。揚なべの中で油が酸化すると,油の中の抗酸化剤が分解して損失するため油の安定度が低下します。

3 製品を低温に保存する。温度が10℃上昇すると酸化速度は2倍になります。もし20℃上昇すると酸化速度は4倍になります。

4 製品を暗所に保存する。また 包装は不透明包装にする。光線は著しく油脂の酸化を促進します。光線の中で紫外線が最も強い影響を及ぼしますが,500nm以下の近紫外線も酸化促進作用をもっています。そのため,赤褐色のフィルムか,または不透明のフィルムが要求されます。


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