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42 揚げ油の使用限界とその実態

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 給食,そうざい製造業における揚げ油の使用限界と使用実態について教えてください。

A 厚生省では,弁当及びそうざいの衛生規範を出していますが,その中に油脂の取扱いや油脂による揚げ処理についての記述があります。それによれば,揚げ油の使用限界は次のとおりですのでそれに従うのが望ましいでしょう。油脂による揚げ処理が発煙,いわゆるカニ泡,粘性等の状態から判断して,次の(1)~(3)に該当するにいたり,明らかに劣化が認められる場合には,その全てを新しい油脂と交換してください。(1)発煙点が170度未満となったもの,(2)酸価が2.5を超えたもの,(3)カルボニル価が50を超えたもの

新油は一般に,発煙点が235℃,酸価0.2以下,カルボニル価6~10meq/kgです。油脂が加熱されると熱酸化・分解して脂肪酸,アルデヒド,ケトン,アルコール,炭化水素などが生成します。これらの物質は煙の成分となって,発煙点の低下の原因となり,一部のものは酸価,カルボニル価の上昇の原因となります。上記の基準を超えた場合は当然フライ食品の品質低下や栄養低下などの問題が起きます。

しかし,給食,そうざい製造業における揚げ油の使用回数の実状は4~5回が大部分です。このような使用状態では,通常の場合,発煙点は170℃以上,酸価は0.5~1.0,カルボニル価は15~30meq/kg程度です。この状態で廃油に出す場合もありますが,これは,揚げ種の魚や肉に含まれているリン脂質が揚げ油にとけ出し,着色したり泡立つためのようです。

しかし,このような原因での着色油では,揚げ物の味が劣るということはほとんどありません。むしろ適度にキツネ色に揚がります。泡立ちについても,リン脂質によるカニ泡の場合には,揚げ作業を中止して,油温を220~230℃に上昇させて,油中のリン脂質を分解した後,揚げ物をすればカニ泡も少なくなり,引き続いて揚げ油を使用できるようになります。


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