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40 揚げえんどう豆の流通過程における酸化

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 揚げえんどう豆の流通過程での酸化の特性について教えてください。

A 揚げえんどう豆の流通過程での酸化については,揚げそら豆,バターピーナッツのような他のフライビーンズと比較して,光酸化に鋭敏である点が特徴的です。

これについて,当センターでの試験結果をもとにして,具体的に説明します。

図1は,揚げえんどう豆,揚げそら豆,バターピーナッツを37℃暗所に保存した時の過酸化物価(POV)の変化を示したものです。フライビーンズの中では,暗所保存ではバターピーナッツが最も酸化されやすく,30日後のPOVは40meq/kg近くなりますが,揚げえんどう豆,揚げそら豆は10~15meq/kg程度にとどまります。しかし,光照射下では様子が一変します。

フライビーンズの暗所劣化グラフ

(37℃暗所)

図2は,同じ試料を20℃,1日10時間1,000ルックス蛍光灯照射下で保存した時のPOVの変化を示したものです。光照射下では揚げえんどう豆は,揚げそら豆,バターピーナッツに比べて異常に速く酸化され6日後にはPOVは90meq/kgに達します。これは揚げえんどう豆が青色食用色素で着色されているため,余色の近紫外線を吸収するためと考えられます。このように,揚げえんどう豆は光線の影響を受け易いので,流通過程での光線のしゃ断が不可欠です。

フライビーンズ光照射下での比較グラフ

(20℃ 1日 10時聞 1000ルックス蛍光灯)

 


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