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39 AV(酸価)と数値抑制方法について

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 最近,油脂加工食品の品質規制等に関連してAV(酸価)という言葉をよく聞きますが,AVとは何でしょうか。また,この数値を低く抑えるための注意事項を教えてください。

A 揚鍋の中では,油は高温で揚種から出る水や水蒸気と接触しますから,油は一部加水分解されて,グリセロールと脂肪酸ができます。一言で言えば,AVとはこのときできる遊離脂肪酸の量を測るものさしで,遊離脂肪酸が多いほどAVは大きな数値を示します。したがって揚油のAVを調べれば,その油がどのくらいのあいだ高温で揚種と接触していたか,すなわち,どのくらい使用された油であるかということが大体わかります。このようにAVはPOV,COV,AOM安定性等とともに揚油の変質を知る一つの指標となります。

次に,製品のAVは使用した揚油のAVによって決まり,特別な場合を除いて,流通過程で変化することはありませんので,製品のAVを低く抑えるためには,揚油のAVが高くならないようにしなければなりません。一般に,加水分解は揚油の温度が高いほど促進され,大豆油の場合200℃で加熱する時に比べて240℃で加熱する時の方が約3倍もAVが増加します。

また,加水分解は油の中の遊離脂肪酸が1%(AVで2.0)以上になると急激に起こるようになることが指摘されています。したがって,これらの急激な加水分解を防ぎ,揚油のAVを低く抑えるためには,フライヤーの運転管理に十分注意し,不必要な過熱を避けると共に,特に大切なことは脂肪回転速度(新油転嫁率)を大きくすることです。この脂肪回転率とは,揚種に吸収されて減少する油を新鮮な油によって補給すること,すなわち“さし油”の割合のことで,

脂肪回転速度の式

の式で求めることができます。

例えば,インスタントラーメンの製造時にフライヤーを脂肪回転速度8%/hで運転すると,AVは,1.0付近に,また12%/hで運転すると0.6付近に保つことができます。この様に,AVを急激な加水分解が起きないレベルに保ってフライヤーを運転することが大切です。また,豆腐油揚げのように製品の吸油量が少ない場合には脂肪回転速度は2~3%にしかならないことが多くAVは急激に増加しがちです。この場合はフライヤーから毎日一定量の油をぬき取って,脂肪回転速度を適当な値まで大きくしてやる必要があります。


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