ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 商業・工業 > 38 イカの皮の変色とその防止法
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 研究開発 > 38 イカの皮の変色とその防止法

38 イカの皮の変色とその防止法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q イカの色の変色とその防止法について教えてください。

A

1 生鮮イカの変色とその防止法
イカは漁獲後筋肉が活性を示す間は表皮中の色素胞は膨脹,収縮を行っているので表皮は黒褐色ですが,筋肉が死んでしまうと色素胞は収縮してしまうので白色に変わります。そして鮮度が低下すると細菌の分解作用で筋肉はアルカリ性となり皮は赤色に変わります。変色を防止するには,海水に0.5%の塩化カルシウムを加えてつくった海水氷貯蔵が極めて効果的です。

2 乾燥工程中における変色とその防止法
朝焼スルメ 表皮が黒褐色を呈している新鮮なイカを急速に天日乾燥すると,そのまま色素が固定しスルメの表面が帯状に黒くなります。これを防ぐためには,イカを淡水で洗って色素胞を全部収縮させることがコツになります。
ムレイカ 天候不良等のため,乾燥初期にイカを数時間高温,高湿の環境におくとムレと称される状態となり,その後好天下で乾し上げても表面が赤変し,肉質が硬くなってしまいます。(俗にカッパと称される状態)
雨イカ 乾燥途中でイカが雨水にあたると色素胞から赤色色素がとけだして黒ずんだ赤色となり,縦にも避けやすいスルメになります。これを防ぐためにはイカを希酢酸に漬けることがコツとなります。

3 加熱工程における変色とその防止法
加熱処理 新鮮なイカでも加熱すると表面が赤変するため,燻製品などを製
造しても,赤変の影響が残ります。赤色色素胞は表皮の第1層と第2層の間に存在しているので第2層目まで剥皮すれば赤変は防止できます。また80~100℃の熱湯に瞬間的に浸漬してタワシで皮をこすりとれば蛋白の熱変性は起らず,色も白くなります。
冷凍処理 イカを冷凍貯蔵すると体表面が黄変することがあります。この現象は鮮度の低下したイカをブロック凍結し,表面が空気に曝されたときに特に起りやすいので,再グレーズ処理を行う必要があります。


本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。

県政ピックアップ