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37 ユデダコを作るときの発色法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q ユデダコを製造するときの注意点と発色法について教えてください。

A

1 油と水に気をつけること
加工機械に付着した油や作業台,床上に落ちた油にタコが接触するとユデダコにしたとき皮が剥げやすくなります。鮮度が良くても剥皮するのは大抵これが原因しています。また,冷凍ものではあまり問題は起りませんが,生鮮タコを加工するときにはタコを真水に浸けてはいけません。タコを真水につけると1.2倍量位の水を吸水し,ユデダコにしたとき形態が傷む原因となるからです。

2 塩の添加量に気をつけること
塩の添加量が少ないと頭がコンニャクのようにグニャグニャになります。また,添加量が多すぎると頭がつぶれてしまいます。撒塩するときは,タコの足を八方に開いて花形にし,腿部分に撒いて足先には撒かないようにするのがコツです。塩の添加量はタコ100kgにつき7~10kgが一般的です。
3 塩揉みの方法に気をつけること

回転ダルで塩揉みするとき,タコがタルの下方に渋滞したままタルだけ空廻りしたり,逆にタコが樽の内面にへばりついた状態で回転しないよう注意しなければいけません。生鮮タコの場合の回転数は1分間に35回転,塩揉み時間は40分間ですが,冷凍ものは回転数を半減し,塩揉み時間は2~3倍にしなければいけません。

4 塩揉み,水洗いの良否の尺度は
タコを煮熟したときにきれいな色に仕上がらない場合は,塩揉みと水洗いが不十分と考えてまず間違いありません。普通水洗いは回転ダルのなかで10~15分間行いますが,水洗後タコの足先が渦を巻いておれば,両条件がみたされているものとみなしてよいでしょう。

5 釜湯は常に新しくとりかえること
釜湯の食塩濃度は3.5%位とし,煮熟時間は15~20分で十分です。釜湯は古いほど良いというのは誤りで,ツヤを良くするためには釜湯は常に新しいものと取り換えたほうが良いようです。また,タコを足から熱湯につけると形態が良くなり,湯廻わしとともにユデダコ製造上の秘訣とされています。

6 リン酸塩,砕氷を使用すること
釜揚げしたタコは水洗いしたのちに氷水で晒すのが常道ですが,この際冷却水に0.1%の重合リン酸塩を加えておくとユデダコはきれいに発色します。また冷却はタコの足先を渦巻状にし,肉を緊め,皮剥を防止するため行うので,十分な量の砕氷を加えてください。


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