ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 商業・工業 > 36 成型した塩すり身の切断方法
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 研究開発 > 36 成型した塩すり身の切断方法

36 成型した塩すり身の切断方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月3日更新

Q 塩すり身を一定の大きさに成型したのち,加熱する前に,包丁で小さく切断しようと思い5℃の冷蔵庫に一晩置いて坐らせました。しかし,思ったほど硬くならず,切断作業が非常に困難でした。良い方法を教えてください。

A 既型直後の塩すり身(塩すりした魚肉)は,わずかな力で変形するほど粘稠ですから,当然,切断・分離の手作業は困難です。そこで,75℃以上で加熱するか,または,坐り操作を行ってゲル化(固化すること)する必要があります。加熱する方式によると,切断作業は容易ですが,あとでまた加熱しますから品質が落ち,また,省エネの点からも得策ではありません。そこで,坐り操作による方法につい説明します。

塩すり身を放置すると,しだいに粘稠性を失って弾力がつきます(これを坐りという)。その強度(ゲル強度)は,坐り操作の温度と時間条件によって著しく異なります。

ご質問にあります5℃では,いくら坐り処理を行なってもゲル強度は小さく,特に,水のばしの多い塩すり身の場合は,まったく切断作業ができないことにもなります。こんなときには,坐り温度をたとえば30℃に上げて様子を見てください。

3~40℃の範囲では,温度が10℃高くなると,ゲル化速度は約6倍も速くなります。一般的にはこのことを参考にして,適切な坐り温度と時間を選んでください。


本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。

県政ピックアップ