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35 揚げかまぼこのガス置換包装

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 揚げかまぼこの保存性をよくしたいのですが,ガス置換包装や脱酸素剤の利用方法と効果を教えてください。

A 通常の含空気包装の主なガス組成は,窒素78%,酸素21%,アルゴン0.9%,炭酸ガス0.03%であり,この中で約1/5を占める酸素が食品の変敗と変質(酸化)を速めます。ご質問のガス置換包装は,窒素ガス(N2),炭酸ガス(CO2)または両者の混合ガスを空気と置換する包装であって,残存酸素量は通常0.5~1.0%です。また,脱酸素剤の場合は,それを食品と共に密封包装するだけでよく,残存酸素量は1日で0.1%以下になります。このような嫌気的包装(酸素をできるだけ除去する包装)の防腐効果は,残存酸素量,封入ガス,汚染微生物及び包装材の種類によって異なります。

さて,揚げかまぼこに対する効果ですが,カビはほぼ完全に抑えられるとみてよいでしょう。しかし,ネト(ネバネバの粘液)の発生を抑制するかどうかは一概にいえません。それは,一ロにネトといっても,好気性菌(酸素がないと発育しない)によるものと嫌気性菌(酸素がなくても発育する)によるものとがあるからです。したがって,嫌気的包装をする場合,この嫌気性菌によるネトをいかにして抑制するかがポイントになります。

以下,この点について述べてみます。

1 N2置換包装:ネトの発生を抑制する効果は殆んどありません。しかし,包装後に加熱殺菌(85℃・10分以上)すれば,著しい保存効果がでます。

2 CO2置換包装:細菌の代謝系を阻害する作用が加わるので,ネトの発生はかなり抑制される傾向です。なお,ガス透過率の極めて小さい包装材を使わないと,CO2が抜け出して脱気状態になります。

3 脱酸素剤充てん包装:残存酸素量が極めて少ないために,カビやネトの発生がかなり抑制されます。

4 嫌気的包装の効果を高める方法:(1)二次汚染防止,(2)包装後の加熱殺菌併用,(3)残存酸素量をできるだけ低く保つこと,(4)嫌気性菌の生育を助長する糖類を添加しないこと,(5)添加物の有効利用。


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