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34 魚肉ねり製品の水分活性

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 魚肉ねり製品の水分活性を0.94以下にするにはどうすればよい.のでしょうか。

A

1 水分活性(Aw)
食品は水分が多い程腐りやすいのですが,同じ水分含量であっても,食品の種類によって腐りやすさに差があります。これは,pH,保存料,殺菌状態,包装などの違いによるほか,可溶性成分の濃度による影響が考えられます。たとえば,食塩,砂糖,ブドウ糖,アミノ酸などが多い場合,食品中の水の大部分がこれらの溶解のために費やされ,微生物の利用できる水が少なくなって十分に発育できなくなる,と考えれば理解しやすいでしょう。このような微生物が利用できる水の量は,水分活性(Aw)という単位が用いられ,一般的に,その食品を密封容器に入れたときの内部空間の平衡湿度の1/100をもって表わされます。普通の魚肉ねり製品のAwは0.95~0.98,干しえびで0.64,いか塩辛で0.80です。

2 微生物とAw
一般の徴生物の増殖最適Awは大体0.990~0.999で,Awが低下するにつれて発育速度が遅くなりますが,発育可能なAwの範囲は微生物の種類によってかなり異なります。一般に細菌0.90以上,酵母0.88以上,カビ0.80以上であり,0.60以下ではすべての微生物の繁殖が阻止されます。ボツリヌス菌の場合,0.99で発育するには1日,0.95では2週間を要します。ブドウ球菌の場合,0.87でも発育しますが,0.96以下では毒素が産出されません。また,サルモネラ菌は0.95,芽胞性細菌の多くは0.94以下ではほとんど発育しません。

3 Awを小さくする方法
Awは水分を減らすか,可溶性成分の濃度を高くすれば低下します。可溶性成分としては,食塩,ブドウ糖,グリシンなどの各種塩類,糖類,アミノ酸があります。同じ量を加えるとすれば,分子量の小さい成分の方が有効です。しかし,実際には,加えるべき成分の種類と量が品質面で著しく制限されますので,0.94以下にすることは必ずしも簡単ではありません。


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