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33 坐り操作のポイント

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

冷凍すり身を主原料としてかまぼこを製造しております。
坐り装置を導入しましたが,なかなか思うような製品ができません。
坐り操作のポイントを教えてください。

坐り操作とは,成型したすり身をすぐには加熱しないで,一定時間放置しておくことを言いますが,この場合,温度が高いほど坐りが早く進行します。坐りの進行につれて,でき上がり製品のゼリー強度が大きくなり,弾力が強くなるといえます。しかし,坐りが進み過ぎると,もどり現象といって,ゼリー強度が下がり,品質的にも問題が出てきます。そこで,坐りの限界である処理時間を温度ごとにチェックしておく必要があります。この限界時間について,冷凍すり身(特)で試験した一例を示しますと,40℃で45分,30℃で3時間,20℃で16時間,10℃で48時間,3℃で5日です。この条件で弾力が最も強くなりますが,成型したときのすり身の温度が高いともどり現象が出てくる危険性もあります。したがって,実際の坐り操作時間は,ここに示した限界時間の5~8分目にすれば失敗がないでしょう。

次に注意すべきことは,でき上がり製品の弾力の質が坐り操温度によりかなり違うということです。低温坐り(20℃以下)では弾力がすこぶる強く,高温坐り(30℃から40℃)では弾力の強さはそれほど大きくないが,ソフトな感触が保たれます。
なお,冷凍すり身の等級の低いもの,あるいは成型するまでの温度管理が悪くて,その時点で坐りがすでに進んでいるものにおいては,思ったほど弾力が増強されない場合があります。特に,40℃以上の温度で坐り操作を行った場合にこの傾向が強いようです。


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