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32 かまぼこの遊離水防止方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q かまぼこを真空包装して冷蔵庫に貯蔵しておくと,遊離水が出てくることがありますが,これの防止方法を教えてください。

A かまぼこを真空包装して加熱を行い冷蔵庫に貯蔵すれば,長期間腐敗することなく保存することができます。しかし,時にかまぼこと包装フィルムとの間に遊離水が出て,著しく商品価値を落とすことがあります。

この原因は,かまぼこの主要原材料である魚肉の保水力が低下し,魚肉から水が遊離してくることにあります。したがって,この現象を防止するためには,まず第1に魚肉が保持できる量よりも多くの水を加えないことです。冷凍すり身の等級によって,加水量できる量は異なります。最も多く加水できるのはA級であり,ついでB級の順に少なくなります。使用する冷凍すり身の等級が異っているのに,同じ加水量にすると当然B級,C級のすり身を用いた製品は,A級の製品に比べて,早く遊離水が出てくることになります。

この現象を防止するもう1つの方法は,保水力の強い添加物を加えることです。最も手に入れ易く,価格の安い物はでん粉です。でん粉はその重量の2~3倍の水を吸収して糊化します。また,いったん吸収された水はなかなか遊離水として出てきません。保水力は,でん粉の種類によって異っております。もっとも多くの水を吸収できるのは,じゃがいもでん粉であり,ついでトウモロコシ,小麦でん粉の順に少なくなります。しかし,じゃがいもでん粉は他のでん粉に比べて老化し易い欠点がありますから,他のでん粉と。混合して添加することをお勧めします。

次に良いものは植物性たん白質です。植物性たん白質はその重量の2~4倍の水を吸収することができます。植物性たん白質には大豆と小麦の二種類があります。これらはかなり性質が異っておりますので,かまぼこの種類によって,使い分ける必要があります。例えば,大豆たん白質は揚げかまぼこ,小麦たん白質は竹輪に用いるとよいと思います。

そのほか,貯蔵中に鮮度が低下することにより遊離水が生じることがあります。


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