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31 揚げかまぼこの日持ちをよくする方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 揚げかまぼこは,冷蔵庫に入れておくと硬くボソボソした食感になりまずくなりますが,それを防ぐ方法はありませんか。

A 揚げかまぼこを冷蔵庫に入れておくとまずくなるのは,その中に含まれているでん粉が原因です。魚のすり身に加えられたでん粉は,油で加熱される時,生でん粉から糊化でん粉に変化し,揚げかまぼこの食感がソフトになり,おいしくなるのです。しかし,これを冷蔵庫のような低い温度の場所におくと,時間の経過と共に,糊化でん粉が老化でん粉に変化します。そうすると,硬くボソボソした食感となりまずくなるのです。揚げかまぼこの中に存在しているでん粉の老化は,でん粉の種類やでん粉の量,揚げかまぼこのpHなどによって影響をうけます。

一般に揚げかまぼこに用いられるでん粉においては,ジャガイモでん粉が最も早く老化します。次いで,サツマイモでん粉,トウモロコシでん粉,小麦でん粉の順に老化が遅くなります。したがって,ジャガイモでん粉よりも小麦でん粉を用いる方が,老化を少しでも遅らせることができます。揚げかまぼこの中に含まれているでん粉の量は,少ない程老化の程度が小さくなります。でん粉量が2%以下であれぱ,腐敗さえしなければ,冷蔵庫に入れてから1ヵ月間は,製造当日と殆んど変わらない品質を保持することができます。

揚げかまぼこのpHは,中性にすると老化が起こりにくくなり,酸性やアルカリ性にすると,老化が起こり易くなります。一般の揚げかまぼこのpHは中性(6.8~7.2)ですが,日持ちをよくさせる為に,pHを酸性にすることがあります。しかし,pHが6.5以下になると,でん粉の老化による品質劣化が早く起こります。したがって,pHは6.5以下にならない様に,注意する必要があります。


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