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30 魚肉ねり製品の赤変防止方法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 魚肉ねり製品の表面が赤くなり,著しく商品価値を失なう現象がありますが,その原因と防止法,また赤変が出た場合の対策について教えてください。

A

1 赤変現象の原因
魚肉ねり製品の表面が製造後2~3日で赤変する原因は,赤色色素を産生する細菌の増殖によるものです。この菌の生育最適温度は25~30℃で,4~6℃でも増殖しますから冷蔵庫に入れても防ぐことはできません。

2 赤変現象の防止法
この細菌は比較的熱に弱く,通常の殺菌条件(中心温度75℃以上)で死滅しますが,簡易包装した魚肉ねり製品等においては,加熱から包装までの間の放冷中に表面に付着した細菌により赤変現象が起こることがあります。従って,放冷中に細菌が付着しない(放冷場を衛生的な状態にすること)ようにすることが最も大切です。また,酸素がなければ増殖しないので酸素の少ない状態(真空包装やケーシング詰)にすると赤変を防止できます。
また,この細菌は主に下水や土壌に広く存在していますから,作業場や放冷場の出入口には外部と遮蔽する手段を設けたり,土間等は土や泥,下水などに汚されないように常に清潔にすることも大切です。

3 赤変現象が出た場合の対策
もし,赤変が出た場合には,工場の窓や壁,天井,床,工場内にあるすべての器械類,器具類,作業員が身に付けているすべての物(衣服や手袋,タオル等)を完全に殺菌しなければなりません。
この細菌は非常に増殖力が強いので工場内に少しの細菌も残存させることは許されません。殺菌剤としては次亜塩素酸ナトリウム溶液が一般的に用いられています。赤変が出なくなったら,その後は定期的に作業場(放冷場)や器具,器材等を殺菌するとよいでしょう。こうすることによって,工場内が衛生的になり赤変現象がなくなると共に,魚肉ねり製品の日持ちがよくなるものと思われます。


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