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3 食品の非酵素的褐変現象と抑制策

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 食品の非酵素的褐変現象と,その抑制策について教えてください。

A 食品を加工,貯蔵するときに,しばしば,褐色に着色することがあります。この現象を褐変(browning)といいます。食品は有機物ですから,焙焼のような強い条件下では,すべて褐変し,ついには炭化します。このような苛酷な条件下でなくても,褐変することもあります。たとえば,100℃以下の加熱処理とか,あるいは,常温で2,3か月の貯蔵における褐色が,そうです。このような比較的穏和な場合における褐変現象が,食品では問題となるのです。とはいうものの,食品によっては,適度な褐変が利点になることもあります。みそ,しょうゆ,パン,ケーキ,紅茶などは,その例です。しかし,大部分の食品では,褐変は好ましくない現象です。たとえば,乾燥果実・野菜,果汁,干し魚などでは,褐変はいやな現象です。

褐変の原因となる成分には,窒素を含まない成分と含窒素成分とがあります。前者には,モノ及びポリフェノール,油脂,レダクトン類(ビタミンCなど),還元糖の4群があります。これらは,自動酸化や分解反応によって,非常に反応性の強いカルボニルを生成し,ついには褐変します。後者には,アミノ酸,ペプチド,タンパク質など,いわゆるアミノ化合物があります。これら自体は,安定で,褐変活性がありませんが,前記4群の成分から生ずるカルボニルと反応しやすく,褐変を促進する作用が非常に強いものです。この反応を,特に,アミノ-カルボニル反応またはメイラード(Maillard)反応といいます。

褐変現象にはいろいろな反応経路や多くの因子が関与していますので,これを完全に防止することは不可能です。ただし,褐変に影響する因子とされている,pH,水分,温度,酸素,金属(鉄,銅等),弱酸アニオン(リン酸,酢酸等)を制御すれば,褐変をある程度は抑制することができます。実際面では,温度制御(低温貯蔵)だけが頼りです。


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