ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 商業・工業 > 29 加熱調味にしょうゆを使ったとき
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 研究開発 > 29 加熱調味にしょうゆを使ったとき

29 加熱調味にしょうゆを使ったとき

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 野菜や豆類をしょうゆを用いて加熱調味する場合,これらの素材のテクスチャーはどのように変化するのでしょうか。

A 加熟調味の最初からしょうゆを用いると,食品が硬くなるため,調味の最終段階で加えるのがよいといわれています。しかし,企業規模で加工する場合は最初からしょうゆを用いて調味する場合がほとんどですから,しょうゆの影響は大きいと思われます。

中谷らは,じゃがいも,大根,大豆について調べています。その結果をもとに説明しましょう。実際によく用いられる調味液の食塩濃度は最終が1%前後ですから,この濃度にしたしょうゆと食塩水でこれらの素材を煮熟すると,しょうゆの方が明らかに硬くなります。食塩濃度を1~18%にしたしょうゆと食塩水でこれらの素材を煮熟すると,しょうゆの場合,食塩濃度がおよそ5%まではどの素材もあまり硬くなりませんが,これ以上の濃度になるとしだいに硬さが増してきます。食塩水の場合は,大豆の場合だけ濃度に比例して硬さが増してきますが,他の素材のそれはほとんど変化しません(図参照)。

それでは,しょうゆ中のどのような成分が硬さへ影響するのでしょうか。大豆について調べたところ,有機酸(乳酸,酢酸,コハク酸など16種を供試)はいずれも,アミノ酸ではグルタミン酸,アスパラギン酸が大豆を硬くします。食塩を含む緩衝液中に乳酸,酢酸,コハク酸を溶かしたもので処理すると,これらの有機酸単独の水溶液で処理した場合より軟らかくなります。

醤油及び食塩水中で加熱処理した場合のかたさのグラフ

じゃがいも,大根,大豆を醤油及び食塩水中で加熱処理した場合のかたさ(中谷ら:家政誌,vo1.25(1974))


本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。
  

県政ピックアップ