ページの先頭です。 メニューを飛ばして本文へ
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 商業・工業 > 28 こんにゃくとごぼうをいっしょに煮たときのごぼうの青変防止
現在地トップページ > 分類でさがす > しごと・産業 > 商工業 > 研究開発 > 28 こんにゃくとごぼうをいっしょに煮たときのごぼうの青変防止

28 こんにゃくとごぼうをいっしょに煮たときのごぼうの青変防止

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 惣菜をつくるときに,こんにゃくとごぼうをいっしょに煮るとこぼうが青変することがありますが,なぜでしょうか。また,これを防ぐにはどのようにすればよいでしょうか。

A ごぼうにはアントシアンという色素が含まれています。このアントシアン系色素は,一般に植物の花,果実などに存在し,赤・紫・青色などを示す色素です。そして,水に溶けやすく,金属イオンの影響を受けやすく,酸性において赤色に,アルカリ性において青~緑色に変化する性質をもっています。

―方,こんにゃくは,製造するときに凝固剤として水酸化カルシウムあるいは炭酸ナトリウムを使用しますので,カルシウム,ナトリウムというアルカリ性無機質を含んでいます。そこで,この二つをいっしょに煮ると,ごぼうの中のアントシアンがこんにゃくから出るカルシウムあるいはナトリウムを含むアルカリ溶液と反応して青~緑色を呈します。なお,ゴボウが黒く変色するのは,ゴボウに含まれるポリフェノール類が酸化酵素によって酸化される,あるいは鉄など金属イオンと反応するためです。

この変色を防ぐためには,その原因物質を除くことが必要と考えられます。(1)ごぼう中のアントシアンの除去。(2)こんにゃく中のカルシウムあるいはナトリウムの除去。

1 アントシアンは酵素・酸化剤・還元剤によって分解するので,それによって除去することもできます。より簡単に行うには,皮剥きしたごぼうを水にさらしてアントシアンを除く方法がよいと思います。

2 こんにゃくは製造後ほぼ数日間で,カルシウム,ナトリウムを含んだ余分の水を出しつくして安定な状態になります。したがって,製造後数日経過したものをよく水洗して使用すればよいと思います。


本情報の利用にあたっては,閲覧者の責任と判断において行って下さい。
本情報の利用により生じた損害については一切の責任を負いません。
  

県政ピックアップ