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26 低塩・無添加物佃煮の製法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q いわゆる“低塩・無添加物佃煮”を製造する際に留意すべき点を教えてください。

A 佃煮は,魚介類を主原料とし,これらにしょうゆ,砂糖等を加えて,じっくりと煮込んだものです。古人の生活の知恵から生まれた日本単独の保存食品です。佃煮がすぐれた保存性を示すのは,食塩の浸透圧,脱水作用に起因しています。

つまり,佃煮の保存性は,塩分比の大小によってきまりますから,低塩分かつ保存料無添加の佃煮となれば,必然的に日持ちは悪くなります。これに対処するには,一発で効く特効薬はないので,原料から包装に至るフルコースにおいて,こまめに微生物管理をする以外にありません。これを以下に説明します。

原料:原料を大切に保存すること。また,念入りに原料の前処理をすることがいかに重要であるかということを再認識することです。細菌まみれの原料からは,日持ちのよい佃煮は生まれないのです。

煮熟調味:この工程は,原材料に付着している細菌(一次汚染菌)を熱で殺滅するきわめて重要な段階です。煮熟中はしっかりと撹拌し,釜内の熱分布を均等にすることが肝要です。浮かし炊きの場合は,焦げつく心配があまりないので,時折りハッと気がついたようにかき混ぜるケースが多いようです。これでは,熱ムラが生じ,仕上り品はおおむねダメになります。炊き揚げ直後の物について,細菌がゼロかどうかを確認すべきと思います。

冷却:送風冷却方式が多いため,とかく二次汚染の原因になりやすいようです。空気のクリーンアップが望まれます。また,真空冷却装置の存在も,考えてください。この装置は,水の蒸発潜熱で製品を迅速に冷却するものです。密閉式ですから,冷却中に微生物汚染がなく,また,常圧にもどす時も空気濾過を行うので空中浮遊菌の付着を避けることができます。

包装:低塩・無添加物佃煮の場合は,特に,無菌包装技術の概念を導入する必要があります。


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