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25 昆布佃煮に使う糖類

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 昆布佃煮を製造する場合,砂糖以外の糖を使うと,製品にどのような影響がありますか。

A 実用的な見地から,昆布佃煮に使用できる糖類として,キシロース,ブドウ糖,砂糖,麦芽糖及びソルビトールなどがあげられます。これらの糖類は,製品の甘味度に対してはもちろん,昆布を煮熟中,調味液中のアミノ酸,有機酸などと反応して,製品の性状に大きな影響を及ぼすことが考えられます。使用する糖類が異なると製品の性状はどうなるのかを当センターでの試験結果から説明してみましょう。

アミノ酸液で漬前を行った細切昆布を,キシロース,ブドウ等,砂糖,麦芽糖及びキシリトールを各々単独で10%含有した調味液中で30分間煮熟して製造した昆布佃煮の性状は次のようでした。歩留りは,原藻重量に対して5.2~5.3倍,糖類濃度は,キシロース4%,その他は6~7%になりました。キシロース濃度が低いのは,調味液のキシロース濃度,pHの変化(5.0~4.6に低下)から,キシロースの著しい分解が原因と考えられます。また,キシロースを使用した試科では,昆布組織がかなり軟化しました。

貯蔵中の風味の変化は,キシロースを使用した試料が最大,キシリトールを使用した試料が最小,その他の試料は,これらの中間的大きさでした。全般的な官能検査では,キシロースを使用した試料は酸味,苦味が強く,組織が軟らかすぎる,キシリトールを使用した試料は香り,甘味がやや不足するが,味がまろやかになります。ブドウ糖,砂糖及び麦芽糖を使用した試料は,これらの中間的性状であるという評価が得られました。しかし,キシロースの場合,添加濃度・時期を工夫すれば,硬質の昆布を軟らかくし,風味のよい昆布佃煮ができる可能性を持っています。また,この糖は,昆布佃煮のような加熱食品では,かなりの保存効果が出現することがわかっています。そこで,キシロースのこうした潜在的特性を活かすことも工夫してみてください。


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