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24 佃煮調味成分と糖用屈折計示度との関係

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 佃煮調味成分は,主として糖,食塩,アミノ酸,有機酸ですが,これらの成分は,糖用屈折計示度とどのような関係があるのでしょうか。

A 屈折計は20℃における蔗糖水溶液の濃度を基準に目盛ってあります。例えぱ,蔗糖10gを水90gにとかした液の示度は10%です。佃煮調味液の場合,蔗糖以外に含まれる糖,食塩,アミノ酸,有機酸は全て示度に影響します。これら各成分の単独あるいは混合溶液の示度がどうなるか示してみましょう。図は糖類濃度と示度の関係を示したものです。

糖濃度と屈折計の関係

(三好:香川発酵食試報による)

食塩,アミノ酸,有機酸の各10%液の示度は次のようになります(高橋他:愛知食工試報による)。食塩11.2,グルタミン酸ナトリウム11.2,グリシン8.5,アラニン11.0,酢酸4.5,クエン酸9.5,リンゴ酸8.7,乳酸7.6,糖と食塩,アミノ酸あるいは有機酸の混合液の示度は,各々単独の場合の示度を加算したものに一致します。アルギン酸ナトリウムの5%液の示度は約4.5です。

蔗糖溶液の示度は,同じ液のボーメ度の1.8倍になりますが,実際に当センターで昆布佃煮を試作した場合,調味液の煮熟前ボーメ度22.9,示度39.5(ボーメ度の1.7倍),煮熟後ボーメ度25.5,示度43.3(ボーメ度の1.7倍)という結果が得られました。


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