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23 フリーズフロー技術とその製品の特色

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 「フリーズフロー技術」とその製品の特色について教えてください。

A フリーズフロー技術とは,砂糖,食塩,タンパク質及び植物性油脂の特殊な組合せとエ程により,食品中の遊離水分を少なくして水分活性を低く抑えた食品を製造する技術のことです。この技術は,アメリカのリッチプロダクツ社が開発したもので,最初ホイップクリームに応用され,アメリカ,カナダ及びヨーロッパで市販されて成功をおさめています。その後,同社は着々と応用範囲を広げベーカリー関連商品はもとよりスープ,フルーツ,フルーツフィリング,ビバレッジ,デザートについても商品開発に成功しています。この技術が肉類や魚介類にも応用できることになれば,冷凍関連業界にとっては新しい冷凍技術となります。

フリーズフロー技術を応用した食品の特色としては,次のようなことが上げられます。

1 簡便性
冷凍庫から取り出したとき,食品は固まっていないので,すぐに食べたり調理したりすることができる。

2 保存性の向上
(1) 水分活性が低いため,微生物の成育が抑制され,保存期間の延長が
可能である。
(2) 水が蒸発しにくく,水の移動をコントロールできるので,冷凍・冷
蔵状態で食品が乾燥したり老化することが少ない。

3 省エネ・省資源
(1) 従来の冷凍食品ほど低い温度で貯蔵する必要がないので,エネルギ
ーコストが少ない。
(2) 凍結・解凍のためのエネルギー(疑固・融解潜熱)が不要なので,
一般の冷凍食品に比べて,エネルギーコストが1/7~1/8と格
段に少なくて済む。
(3) 解凍時間が不要なので,消費者やフードサービスメーカーにとって
時間の節約となる。

4 食感
従来の中間水分食品と異なり,水分不足による食感の低下がない。


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