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22 解凍装置の利用法

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 解凍装置の利用と装置を選択する場合の留意点について教えてください。

A 解凍は,凍結原料をただ単に室温に放置すれば溶けることから,なおざりにされがちですが,自然解凍の場合温度条件などの変動により時間計画性がなく,解凍ミスを起したり,解凍後の品質が一定しないため,加工品の品質にも大きな影響を及ぼします。そのため解凍需要の増大とともに大量に,安価に,そして,品質よく解凍できる能率のよい解凍装置への関心が強くなって来ています。

解凍装置としては空気解凍装置,水解凍装置,電気解凍装置,及び組合せタイプなどに分類されますが,これらの中から2種類の装置をあげてみましょう。

加圧空気解凍装置:基本的には円筒形の高圧容器と空気圧縮機から成り,容器内の圧力を3~4 kg/cm2にし,空気はファンにより流動させ,空気温度は冷凍機と加熱器により調節できるようになっています。解凍速度は,10kgの冷凍すり身を圧力3 kg/cm2,温度25℃,風速2m/秒の条件で解凍した場合静止空気の5倍であったという報告があります。

真空(蒸気)解凍装置:円筒形の耐圧容器と湿式真空ポンプとから成り,容器の底に水が入れてあり,容器内の圧力を10~15mmHgにすると底部に入れた水は沸騰蒸発し,その水蒸気が凍結品の表面に触れて擬縮するときの擬縮潜熱を解凍に利用しようとするものです。解凍速度は流速0.02~0.04m/秒の流動水解凍と同じぐらいで,同温度の静止空気解凍の2~3倍の速さであるといわれています。

解凍装置の選択に当って留意すべき点は,(1)処理能力(解凍量と時間)とコスト,(2)動力費・維持費・人件費,(3)装置の汎用性(解凍量,解凍速度への適応度,解凍する食品の種類・形状などに対する適応度),(4)解凍の均一性,(5)製造ラインにおける次の工程への適応性,(6)装置の占有床面積と高さなどのスペース,(7)ドリップ量,(8)運転方法による解凍品の品質許容範囲などがあげられます。


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