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21 食品の急速・緩慢冷凍の相違

印刷用ページを表示する 掲載日:2012年8月2日更新

Q 食品を凍結する場合,急速凍結と緩慢凍結ということばがよく使われますが,これらのちがいと品質との関係について教えてください。

A 凍結速度がどの程度のとき急速凍結でどこからが緩慢凍結であるかというはっきりした定義はありませんが,一般的には最大氷結晶生成温度帯を何分で通過したかが目安となり,その時間が約30分以内の場合を急速凍結といっております。ここで目安となる最大氷結晶生成温度帯とは,食品を冷却していく過程において,食品の温度が下がってきてマイナス温度になると凍結が始まります。物によってその温度は若干異なりますが,普通-1~-5℃の範囲にあります。凍結が始まると周囲からの熱は凍結潜熱,すなわち液体である水から固体である氷への状態変化のため消費されるので,食品実体の温度は他の温度帯の場合と異なり,下がり方が非常に遅くなります。この-1~-5℃の温度帯のことを最大氷結晶生成温度帯といい,食品中の水分のほぼ80%が氷結晶に変わるところです。このため凍結速度は最大氷結晶生成温度帯の通過時間により大きく左右されます。そして,この温度帯は次のように,凍結食品の品質に影響をもっている点で重要です。

1 氷結晶の状態(大きさ,数,形状,位置)いかんによって肉質や組織構造がうける損傷の度合が異なります。すなわち凍結速度が速いほど,小形で針状の氷結晶が細胞内に多数発生し,組織を破壊する機会が少なく,その反対に凍結速度が遅いと,大形で柱塊状の氷結晶が小数発生し,組織を破壊する機会が増します。

2 1~-1℃あたりが進行の頂点であるデンプンの“もどり”(αデンプンのβ化)は,-1~-5℃の範囲ではまだその進行が速く,αデンプンを含んでいる食品にとって,この温度帯を速く通過することが品質保持上非常に大切です。

3 低温性の微生物の中には,この温度帯ではまだ発育できるものがあるため,この温度帯を含めて出来るだけ速く-12℃以下にすることが必要です。


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